Рабочий момент: бальзам на сердце

«Пусть ваша еда станет вашим лекарством, а лекарство — едой…» Изобретенный как лечебное средство, бальзамический уксус превратился в одну из самых популярных приправ и теперь присутствует чуть ли не во всех блюдах итальянской кухни. «Вокруг света» выведал секрет чудесного моденского бальзама.

Рабочий момент: бальзам на сердце

На светло-желтый ломкий кусочек пармезана из пузатой бутылочки темного стекла падает тягучая темно-коричневая капля — одна. Именно в каплях измеряется дозировка драгоценных бальзамиков с вековой выдержкой. Острый аромат с фруктовыми нотами щекочет ноздри, кисло-сладкий вкус на удивление мягок и богат оттенками. Это самый старый из бальзамиков, которые хранятся у Франко. Уксус вызревал с начала ХХ века и достался хозяину ачетайи в наследство от дедушки.

Рабочий момент: бальзам на сердце

ГЕРОЙ
Франко ди Пьетри

Потомственный производитель бальзамического уксуса.
Родился в 1951 году. Живет в городе Казинальбо провинции Модена. Владеет ачетайей La Bonissima — семейным предприятием по производству традиционного бальзамика. Это самая маленькая ачетайя в окрестностях Модены, ее основал в начале 1900-х годов Челестино ди Пьетри, дед нынешнего владельца. Жена и двое сыновей Франко тоже занимаются семейным делом.

Рабочий момент: бальзам на сердце

Окна в комнатке на втором этаже прикрыты ажурными сетками, в помещении — тень и прохлада. В этой части дома семья ди Пьетри хранит ценные виды бальзамического уксуса. На полках вдоль стен рядами лежат бочки разных форм и размеров. В одном из углов — шкаф с аптекарского вида колбами, склянками темного стекла и запечатанными сургучом пузырьками. В торце комнаты на деревянных полках выставлены бутылочки с разноцветными этикетками — продукция ачетайи. Франко берет тонкую полую стеклянную трубку, опускает в бочонок и аккуратно втягивает немного жидкости. Пробуя ее на вкус, он удовлетворенно кивает — видимо, «эликсир» готов.

Лабораторные испытания

По каким признакам вы оцениваете готовность бальзамика?

Во-первых, у него должна быть кислотность не меньше 4,5%, во-вторых, густая текстура, похожая на сироп, и, наконец, хорошо сбалансированный аромат. У настоящего бальзамика сложный букет с выраженными уксусными нотами и достаточно стойкий — запах долго не выдыхается. Вкус должен быть богатым и гармоничным: если кислотность и сладость ощущаются по отдельности, не сливаясь воедино, значит, уксус не готов.

Франко берет бутылочку с бальзамиком и наливает немного в прозрачную колбу. Подносит ее к лампе, сильно наклоняет и медленно поворачивает, следя, как густая жидкость сползает по стенкам сосуда. Низ горлышка и круглые бока колбы окрашиваются в красно-коричневый цвет.

Что можно узнать об уксусе по его внешнему виду?

Это первый из трех параметров, по которым дегустаторы оценивают бальзамик. Он включает в себя цвет, вязкость и прозрачность. Молодой, незрелый уксус светлый и не слишком тягучий. Хороший продукт может похвастаться густой рубиновой или коричневой окраской и стекает очень медленно. Исследовав вид бальзамика, переходим к аромату и вкусу. Запах оценивают по чистоте, тонкости, насыщенности и кислотности. Параметры вкуса: полнота, интенсивность, ароматность, гармоничность и кислотность.

Франко ставит на столик несколько бутылочек разного размера и формы и предлагает попробовать их содержимое. Вкус действительно разный: в одной уксус кислее, в другой — острее, в третьей — слаще.

Рабочий момент: бальзам на сердце

Я не способна определить, какой из них еще не готов. Самый кислый?

Все эти бальзамики уже вызрели и готовы к продаже. Их отличает возраст. Обратите внимание: чем меньше емкость, тем дороже уксус. Именно в бутылочках объемом 100 мл чаще всего поступает в продажу традиционный бальзамический уксус — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Строго говоря, его можно продавать и по 200 мл, и даже по 400 мл, но обычно мы так не делаем — этот продукт слишком дорогой. Он соответствует жестким требованиям в отличие от Aceto Balsamico di Modena («Бальзамический уксус из Модены»). Такой обычно продают в емкостях 250 мл и больше, ведь он стоит гораздо дешевле. Для него можно брать виноград, который вырос не в окрестностях Модены, а в других регионах, допускаются добавки — например, винный уксус или карамельный колер для темного цвета. Технология производства у обычного бальзамика гораздо проще, для него не нужна особая тара, минимальный срок выдержки всего 60 дней.

А у традиционного уксуса?

Не меньше двенадцати лет. Это уксус аffinato, то есть изысканный. А чтобы получить право называться extravecchio (vecchio значит «старый»), бальзамик должен зреть не менее 25 лет. Кстати, прежде считалось, что чем старше уксус, тем больше у него целебных качеств. Им лечились от всех болезней, от чумы до импотенции.

Прямо панацея. Наверное, в каждом доме были запасы на всякий случай?

В давние времена настоящий бальзамик был доступен только аристократам и богачам — слишком долго и сложно его готовить. Но фермеры и горожане использовали уксус, который они тоже делали из виноградного сусла и называли бальзамическим. Однако технология приготовления сильно отличалась. После Второй мировой войны упрощенный вариант бальзамика распространился по миру, и семьи, которые поддерживали традиционную технологию производства, забеспокоились, как бы классический старинный рецепт не исчез. Ради его сохранения в 1967 году создали Консорциум Традиционного бальзамического уксуса Модены. На итальянском звучит как Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: слово consorteria возникло в Средние века и означало либо тайную группу знатных и влиятельных людей, либо друзей. Можно сказать, наш Консорциум — это круг посвященных, которых объединяет любовь к бальзамику.

Чем конкретно занимается эта «тайная организация»?

Защитой и продвижением культуры и традиций Модены, связанных с бальзамическим уксусом. Члены Консорциума осведомлены обо всех тонкостях производства и следят за качеством с тем же рвением, что и герцоги д’Эсте, при дворе которых в 1556 году была разработана подробная классификация видов уксуса. Лишь продукт, прошедший контроль качества Консорциума, может быть отмечен знаком DOC — Denominazione di Origine Controllata (Наименование, контролируемое по происхождению). Чтобы поддержать традицию, члены организации даже основали соревнования по производству старинного бальзамика, их проводят каждый июнь на ярмарке Святого Иоанна начиная с 1967 года. Награда считается очень престижной, за нее борются лучшие производители. И чем больше людей делают уксус по всем правилам, тем больше гарантий, что древнее искусство его изготовления сохранится.

Рабочий момент: бальзам на сердце

ИСТОРИЯ
Драгоценное зелье

Первое упоминание о «восхваляемом» уксусе относится к 1046 году. Монах-бенедиктинец Доницоне писал в хронике, что маркиз Бонифаций Каносский презентовал его Генриху III Черному, будущему императору Священной Римской империи. Поначалу бальзамический уксус использовали в медицине. В 1508 году Лукреция Борджиа применяла его для облегчения родов, давая жизнь сыну Эрколе II. Во время чумы 1630-го уксус служил «защитным средством от заразы»: его добавляли в воду для омовения и полосканий, а кроме того, разогревали на углях камина «против заражения воздуха». Композитор Джоаккино Россини в одном из писем упоминал, что бальзамик помог ему избавиться от цинги. Еще бальзамический уксус использовали как афродизиак. На протяжении веков он служил изысканным подарком: в 1764 году его получил от герцога Модены Франческо II канцлер Российской империи Михаил Воронцов. А в 1792-м герцог Эрколе III д’Эсте вручил такой дар императору Австрии Францу I в. честь его восхождения на престол Священной Римской империи.

Строгая рецептура

Молодой бальзамик вызревает в отдельно стоящей двухэтажной постройке. На первом этаже нет ничего, кроме старых инструментов, все самое интересное — на втором. В небольшом помещении темно, глазам после слепящего итальянского солнца надо привыкнуть. Здесь гуляет сквозняк и резко пахнет виноградным уксусом.

Какие сорта винограда вы используете?

Типичные для Модены. Это либо белые «треббьяно» и «совиньон», либо красные «ламбруско» и «берцемино». Чаще всего используем «треббьяно», в нем самое высокое содержание сахара. Отсюда и сладкая нота во вкусе традиционного бальзамика.

Вы делаете сладкое вино, а потом даете ему скиснуть?

Нет, технология производства бальзамического уксуса другая. Первый этап действительно тот же, что и в виноделии: мы давим виноград, чтобы получить сусло. Делать это нужно очень мягко и аккуратно, если переусердствовать, в сусле окажется слишком много дубильных веществ из виноградных косточек и стеблей, и уксус будет горьким. Следующий шаг уже ничего общего с виноделием не имеет: мы помещаем сусло в большой котел без крышки и увариваем, не доводя до кипения, в течение полусуток, пока объем сусла не уменьшится вдвое, а содержание сахара не увеличится с 15–17 до 35–36%. После уваривания и фильтрации мы выдерживаем сусло в чане из дерева, меди или нержавеющей стали, где под воздействием дрожжей проходит ферментация. А в конце февраля — начале марта переливаем подготовленное сырье в большую деревянную бочку бадессу — в переводе слово значит «аббатиса». К этому времени холода заканчиваются, температура повышается до 18–20 °C, и активизируются уксуснокислые бактерии.

Бальзам Модены

Рабочий момент: бальзам на сердце

Молодой, незрелый уксус светлый и не слишком тягучий. Хороший продукт может похвастаться густой рубиновой или коричневой окраской и стекает очень медленно

Рабочий момент: бальзам на сердце

Когда появляется опасность, что уксус просочится сквозь стенки, мы «обшиваем» износившийся бочонок вторым слоем дерева

Рабочий момент: бальзам на сердце

Дуб придает бальзамику характерный ванильный аромат, а каштан добавляет танины

Рабочий момент: бальзам на сердце

Тутовник ускоряет процесс концентрации, можжевельник дает смолистый оттенок, а вишня смягчает его

Рабочий момент: бальзам на сердце

Если кислотность и сладость ощущаются по отдельности, не сливаясь воедино, значит, уксус не готов

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

6 + 11 =